Poivre

Conférence sur le poivre

conférencier

Conférence sur le poivre

Il y a quelques mois, j’ai posé cette question à mes clients: « comment mieux faire connaitre cette épice » ? Parmi les différentes suggestions, j’ai retenu celle de faire des « dîner conférence autour du poivre ».

J’ai été très chaleureusement reçu par le Kiwanis club de Dunkerque hier soir.

Une semaine auparavant, j’avais proposé deux poivres au chef Pascal Fontaine du restaurant Les Jardins Du Soubise où se déroulait la conférence.

La première heure nous avons vu ensemble les lieux de production, comment il est cultivé puis récolté à travers un diaporama de mes différentes visites de plantation en Asie et en Inde.

Puis à travers des kits de dégustations les invités ont pu déguster 10 poivres très différents.

Ensuite nous nous somme régalés avec un dîner autour du poivre: magret de canard au poivre sauvage de Voatsiperifery et salade de fraise au poivre de Timut (timur) du Népal. J’ai été bluffé par le dessert, la touche d’agrume qu’apporte le poivre est parfaite, à la fois délicate et équilibrée. Une très bonne idée à retenir.

L’échange était très agréable. Lors de la dégustation des différents poivres mis à disposition sur les tables, j’ai retrouvé chez les convives le même étonnement que j’ai ressenti à la découverte de ces saveurs si différentes les unes des autres.

Les invités ont pu, à travers différentes photos, découvrir les lieux de production, la culture, la récolte, le tri, les différentes couleurs du poivre et les déguster.

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Conseil

Différence entre poivre noir et poivre gris, poivre blanc, vert et rouge

Les couleurs du poivres.

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La différence des 4 couleurs du poivre.

Elles  sont  la conséquence de la date de récolte du poivre. vert en début de maturité, rouge orangé en fin de saison. Nous allons voir plus en détail comment on obtient la couleur noir ou blanche.

Le poivre vert

poivre-vert-frais

C’est un poivre cueilli en début de maturité, on le consomme sous 4 formes:
– Frais, il n’est pas facile de s’en procurer en France, sur Paris vous pouvez en trouver chez les Frères Tang.
– Déshydraté il se conserve sec. Il faut le plonger dans l’eau 10 minutes avant de l’utiliser pour qu’il se réhydrate
– Lyophilise (mon préféré) déshydraté sous basse préssion il garde d’avantage la fraicheur de fruit vert
– En Saumur, il est conservé dans de l’eau salée peu de goût.
Voir les Poivre vert

 

Le poivre noir

poivre-noirLe poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil. L’action du soleil va provoquer une fermentation au cœur de chaque grain. L’agriculteur retourne régulièrement le poivre pour qu’il soit bien séché sur toute sa surface. après 5 à 7 jours il est prêt à être trié puis calibré.
les plus connus sont le poivre de Kampot, du Kérala, de Lampong et de Madagascar.
Voir les Poivre noir

 


Le poivre rouge

poivre-rouge-magasinLa différence vient de sa récolte, au lieu de le récolter vert comme pour le poivre noir, il va être récolté mur, soit de couleur rouge-orangé. Il est ensuite séché de préférence à l’ombre pour qu’il garde sa couleur rouge sombre. A la dégustation, il est plus rond, plus fruit mûr tout en gardant sa puissance.
Les plus célèbres sont le poivre rouge de Kampot, de Phu-Quoc, du Kérala
Voir les Poivre rouge

 


le poivre blanc

le-poivre-blanc-de-phu-quocIl s’obtient à partir du poivre rouge traditionnellement. On plonge les grains dans de l’eau froide pendant plusieurs jours en changeant l’eau régulièrement. Le péricarpe qui entoure la graine de poivre se détache. on frotte les grains vigoureusement pour les retirer. les grains sont ensuite séché au soleil.
Les plus appréciés sont le poivre blanc de Kampot, du Kérala, et celui de Penja. A la différence du poivre noir il est plus doux.
Poivre blanc boutique en ligne

 

 

Le poivre gris

Il est proposé en poudre, c’est le résultat du concassage de poivre noir, pas forcement les plus belles baies. Il s’évente très rapidement. Il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant. Si vous recherchez un poivre qui a du goût je vous le déconseille.

Profitez de la différence entre chaque couleur pour accompagner vos plats. Généralement Le poivre noir ira pour les viandes, le blanc pour les poissons, le rouge pour les légumes, les viande et les desserts, le vert pour les sauces.

Poivre

Poivre Timut, poivre du Népal

Le poivre Timut ou Timur, voila un poivre très étonnant.
Il est récolté sur un arbuste épineux le Xanthoxylum armatum. Le fruit se présente sous forme de petites graines noires entourées dans une péricarpe de couleur brune. On ne consomme que le péricarpe. Il développe des arômes de pamplemousse rose et d’agrumes Ce faux poivre pousse principalement dans les hauts plateau du Népal.

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Avec quoi cuisiner le poivre Timut ?
Sa saveur d’agrume accompagne merveilleusement les poissons. On l’utilise pour aromatiser un bouillon ou concasser sur un filet de poisson que l’on réservera une nuit au réfrigérateur dans un film transparent. Il a sa place également sur des crudités comme des carottes rappées ou du fenouil frais. De même, je l’ai dégusté chez un chocolatier qui avait fait une infusion de ce poivre, puis l’avait associé à sa ganache. Un sorbet est un régal. Voici 6 idées recettes autour de cette baie

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Prix du poivre Timut, compter autour de 5 € les 25 gr. C’est une baie très sèche qui se concasse très bien. Conservez-la dans un pot en verre pour préserver tous ses parfums.

Vous pouvez retrouver celui que j’utilise ici:

*Où acheter du poivre de Timut ou poivre Timur ?*

le poivre Timut, un faux poivre?

Le poivre est issus d’une liane: le Pipper Nigrum. c’est le traditionnel poivre noir , blanc ou rouge que l’on a l’habitude de consommer. La valeur très élevée du poivre il y a quelques siècles a eu pour effet de donner à des baies le nom de poivre, vous devinez pourquoi. Il suffisait alors que l’épice soit piquante et sous forme de petites billes pour prendre le nom de poivre. Nous avons vu alors apparaitre le poivre maniguette d’Afrique, le poivre seschuan de Chine, le poivre rose de Madagascar qui sont les baies roses du mélange 5 baies et notre fameux poivre Timut du Népal. C’est souvent le fruit d’un arbuste. Cela ne retire rien à l’attrait qu’il peut avoir.

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