Poivre

Andaliman. Retour de l’île de Sumatra

Le poivre d’Andaliman d’Indonésiepoivre-andaliman-toba

début février, j’ai découvert sur internet un  poivre qui m’a beaucoup intéressé. Il développe des saveurs d’agrumes très particulière, est très peu connu en France, pousse à l’état sauvage: le poivre d’Andaliman.

Une rapide recherche sur Google maps me donne son lieu de récolte sur une ile dans une ile au milieu d’un volcan éteint proche de l »équateur.

Le pays: L’Indonésie, l »île de Sumatra, lac Toba, île de Samosir, 11000 km de la France

Après avoir gouté ce poivre, j’ai vraiment envie de mieux le connaitre. je prends un billet pour Sumatra via Singapour.

Premier pas sur l’île de Sumatra à Medan, la chaleur, l humidité le bruit, on est immédiatement happé par le climat équatorial. après une nuit sur place, je loue une voiture avec chauffeur et direction Parapat, le port en face de cette fameuse île.

100 km de foret, soit 4 heures de voiture, me font traverser de grandes étendues de palmier. L’industrie de l huile de palme rase les forets et plantes des kilomètres de palmiers.

Au détour d’un virage le lac apparait, on est à 800 mètres d’altitude, au bord de cet ancien volcan. 

Petit pause dans un restaurant en face du bateau qui va m’emmener sur l’île, je commande un chicken rize, (poulet frit et riz) il me propose une sauce pour le poulet, elle est aromatisé à l’Andaliman. un délice, je demande où il se fournisse ? Le cuisinier se retourne et pointe de doigt l’île de Samosir. Je suis sur le bon chemin.Sauce-au-poivre-andaliman

Arrivé sur l »île, direction mon hôtel, 2 heures de routes, puis enfin mon hôtel sur les rives du lac. Je prends mon diner sur la terrasse face au lac, poisson grillé et sauce Andaliman. Ce poivre est partout dans leur cuisine, il le mélange avec un peu (beaucoup) de Chili. c’est leur poivre.

je demande au cuisinier où je pourrai rencontrer les cueilleurs de ce poivre. La chance me sourit. son cousin le récolte actuellement, un coup de fil, on se donne rendez-vous demain à 10 heures

L’île possède de petites montagnes en son centre, c’est là où nous allons. 1 heure de route et plusieurs appels téléphoniques pour trouver le bon chemin, soudain un homme en scooter nous fait signe. C’est mon contact, il nous emmène sur le lieu de récolte.

On se gare au bord de la route, il y a 10 minutes de marche dans la forêt pour rejoindre les cueilleurs. La foret nous entoure, bruit d’oiseaux de vent, de craquements. Mon guide s »arrête et me pointe un arbuste recouvert d’aiguilles, quelles baies rouges attachées aux branches ici et la là. je suis arrivé.

La récolte est très difficile. c’est petites baies sont protégées par des épines d’un demi centimètre tout le long des branches, Les cueilleurs ont des gants, des écharpes, des bottes et tout cela sous 30 degrés.

rencontre-fermier-andaliman

A la dégustation, le poivre développe une belle palette citron, orange. Un goût intense, un véritable luxe de pouvoir le déguster frais.

Magasin de poivre Andaliman

Poivre

Conférence sur le poivre

conférencier

Conférence sur le poivre

Il y a quelques mois, j’ai posé cette question à mes clients: « comment mieux faire connaitre cette épice » ? Parmi les différentes suggestions, j’ai retenu celle de faire des « dîner conférence autour du poivre ».

J’ai été très chaleureusement reçu par le Kiwanis club de Dunkerque hier soir.

Une semaine auparavant, j’avais proposé deux poivres au chef Pascal Fontaine du restaurant Les Jardins Du Soubise où se déroulait la conférence.

La première heure nous avons vu ensemble les lieux de production, comment il est cultivé puis récolté à travers un diaporama de mes différentes visites de plantation en Asie et en Inde.

Puis à travers des kits de dégustations les invités ont pu déguster 10 poivres très différents.

Ensuite nous nous somme régalés avec un dîner autour du poivre: magret de canard au poivre sauvage de Voatsiperifery et salade de fraise au poivre de Timut (timur) du Népal. J’ai été bluffé par le dessert, la touche d’agrume qu’apporte le poivre est parfaite, à la fois délicate et équilibrée. Une très bonne idée à retenir.

L’échange était très agréable. Lors de la dégustation des différents poivres mis à disposition sur les tables, j’ai retrouvé chez les convives le même étonnement que j’ai ressenti à la découverte de ces saveurs si différentes les unes des autres.

Les invités ont pu, à travers différentes photos, découvrir les lieux de production, la culture, la récolte, le tri, les différentes couleurs du poivre et les déguster.

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Conseil

Différence entre poivre noir et poivre gris, poivre blanc, vert et rouge

Les couleurs du poivres.

difference-entre-poivre-noir-gris-blanc

La différence des 4 couleurs du poivre.

Elles  sont  la conséquence de la date de récolte du poivre. vert en début de maturité, rouge orangé en fin de saison. Nous allons voir plus en détail comment on obtient la couleur noir ou blanche.

Le poivre vert

poivre-vert-frais

C’est un poivre cueilli en début de maturité, on le consomme sous 4 formes:
– Frais, il n’est pas facile de s’en procurer en France, sur Paris vous pouvez en trouver chez les Frères Tang.
– Déshydraté il se conserve sec. Il faut le plonger dans l’eau 10 minutes avant de l’utiliser pour qu’il se réhydrate
– Lyophilise (mon préféré) déshydraté sous basse préssion il garde d’avantage la fraicheur de fruit vert
– Saumure, il est conservé dans de l’eau salée peu de goût.
Voir les Poivre vert

 

Le poivre noir

poivre-noirLe poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil. L’action du soleil va provoquer une fermentation au cœur de chaque grain. L’agriculteur retourne régulièrement le poivre pour qu’il soit bien séché sur toute sa surface. après 5 à 7 jours il est prêt à être trié puis calibré.
les plus connus sont le poivre de Kampot, du Kérala, de Lampong et de Madagascar.
Voir les Poivre noir

 


Le poivre rouge

poivre-rouge-magasinLa différence vient de sa récolte, au lieu de le récolter vert comme pour le poivre noir, il va être récolté mur, soit de couleur rouge-orangé. Il est ensuite séché de préférence à l’ombre pour qu’il garde sa couleur rouge sombre. A la dégustation, il est plus rond, plus fruit mûr tout en gardant sa puissance.
Les plus célèbres sont le poivre rouge de Kampot, de Phu-Quoc, du Kérala
Voir les Poivre rouge

 


le poivre blanc

le-poivre-blanc-de-phu-quocIl s’obtient à partir du poivre rouge traditionnellement. On plonge les grains dans de l’eau froide pendant plusieurs jours en changeant l’eau régulièrement. Le péricarpe qui entoure la graine de poivre se détache. on frotte les grains vigoureusement pour les retirer. les grains sont ensuite séché au soleil.
Les plus appréciés sont le poivre blanc de Kampot, du Kérala, et celui de Penja. A la différence du poivre noir il est plus doux.
Poivre blanc boutique en ligne

 

 

Le poivre gris

Il est proposé en poudre, c’est le résultat du concassage de poivre noir, pas forcement les plus belles baies. Il s’évente très rapidement. Il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant. Si vous recherchez un poivre qui a du goût je vous le déconseille.

Profitez de la différence entre chaque couleur pour accompagner vos plats. Généralement Le poivre noir ira pour les viandes, le blanc pour les poissons, le rouge pour les légumes, les viande et les desserts, le vert pour les sauces.

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