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Différence entre poivre noir et poivre gris, poivre blanc, vert et rouge

Les couleurs du poivres.

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La différence des 4 couleurs du poivre.

Elles  sont  la conséquence de la date de récolte du poivre. vert en début de maturité, rouge orangé en fin de saison. Nous allons voir plus en détail comment on obtient la couleur noir ou blanche.

Le poivre vert

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C’est un poivre cueilli en début de maturité, on le consomme sous 4 formes:
– Frais, il n’est pas facile de s’en procurer en France, sur Paris vous pouvez en trouver chez les Frères Tang.
– Déshydraté il se conserve sec. Il faut le plonger dans l’eau 10 minutes avant de l’utiliser pour qu’il se réhydrate
– Lyophilise (mon préféré) déshydraté sous basse préssion il garde d’avantage la fraicheur de fruit vert
– Saumure, il est conservé dans de l’eau salée peu de goût.
Voir les Poivre vert

 

Le poivre noir

poivre-noirLe poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil. L’action du soleil va provoquer une fermentation au cœur de chaque grain. L’agriculteur retourne régulièrement le poivre pour qu’il soit bien séché sur toute sa surface. après 5 à 7 jours il est prêt à être trié puis calibré.
les plus connus sont le poivre de Kampot, du Kérala, de Lampong et de Madagascar.
Voir les Poivre noir

 


Le poivre rouge

poivre-rouge-magasinLa différence vient de sa récolte, au lieu de le récolter vert comme pour le poivre noir, il va être récolté mur, soit de couleur rouge-orangé. Il est ensuite séché de préférence à l’ombre pour qu’il garde sa couleur rouge sombre. A la dégustation, il est plus rond, plus fruit mûr tout en gardant sa puissance.
Les plus célèbres sont le poivre rouge de Kampot, de Phu-Quoc, du Kérala
Voir les Poivre rouge

 


le poivre blanc

le-poivre-blanc-de-phu-quocIl s’obtient à partir du poivre rouge traditionnellement. On plonge les grains dans de l’eau froide pendant plusieurs jours en changeant l’eau régulièrement. Le péricarpe qui entoure la graine de poivre se détache. on frotte les grains vigoureusement pour les retirer. les grains sont ensuite séché au soleil.
Les plus appréciés sont le poivre blanc de Kampot, du Kérala, et celui de Penja. A la différence du poivre noir il est plus doux.
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Le poivre gris

Il est proposé en poudre, c’est le résultat du concassage de poivre noir, pas forcement les plus belles baies. Il s’évente très rapidement. Il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant. Si vous recherchez un poivre qui a du goût je vous le déconseille.

Profitez de la différence entre chaque couleur pour accompagner vos plats. Généralement Le poivre noir ira pour les viandes, le blanc pour les poissons, le rouge pour les légumes, les viande et les desserts, le vert pour les sauces.

Conseil

Comment choisir un poivre lorsque l’on n’y connait pas grand chose

Poivre noir, blanc ou vert lequel choisir

Comment choisir son poivre

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Premier point : vos goûts

Quels sont vos goûts ?

Êtes-vous plus viande ? poisson ? légume ? ou tous ensemble ?
D’une manière générale on conseille le poivre noir et parfois le rouge sur les viandes rouges et les légumes, le poivre blanc sur les viandes blanches, les oeufs et les légumes. Pour les faux poivres c’est clairement une affaire de coup de cœur.

Voyons ensemble les différentes catégories de poivre

Sa couleur
Le poivre est une baie verte. On l’a récolté à ce stade pour obtenir le poivre noir. On fait alors sécher le poivre vert au soleil pendant 3 à 5 jours suivant les pays. Pour obtenir du poivre blanc on plonge le poivre dans de l’eau pour retirer ensuite son enveloppe. Il resta alors le « noyau ». Enfin le poivre rouge est un poivre récolté mur. Les baies vertes sont devenues rouges. On le sèche au soleil comme pour le poivre noir.

Son pays d’origine
C’est comme pour le vin. Plus à l’image de pays que de régions, le poivre de chaque pays est différents.

Son origine, Piper nigrum ou pas
Le véritable poivre est issu d’une liane, le piper nigrum. Elle pousse le long des arbres à l’état sauvage. Dans le cas de culture, on le fait pousser sur des tuteurs. les faux poivres sont issus d’arbuste comme le poivre de seschuan, le timut…

Conseils avant et après l’achat
Premier point : toujours acheter du poivre en grains.Le poivre en poudre ne garde principalement que le piquant. Il s’évente.
Deuxième point : sélectionnez vos poivres avec le pays d’origine indiqué
Troisième point : Il ne faut pas cuire le poivre. Quelques tours de moulin sur votre plat suffiront.

Le moment du choix
Pour ma part, j’aime presque tous les poivres. Ce que je préfère c’est de changer après quelques mois, passer d’un poivre à un autre évite que notre palais s’habitue. Donc pensez à changer de temps en temps de poivre. Avoir les 3 couleurs me semble intéressant, suivant vos plats vous allez pouvoir tester, apprécier tel poivre avec tel plat, découvrir des assemblages délicieux.

Poivre de base pour commencer
J’ai un coup de coeur pour les poivres cultivés à Kampot au Cambodge, j’ai la chance d’avoir discuté avec les cultivateurs qui produisent ce poivre il y a quelques mois sur leur lieu d’exploitation. Ils produisent un très beau poivre avec beaucoup de passion. Le résultat est au rendez-vous

Liste de poivres recommandés
Comme indiquer ci-dessus, mon choix se porte sur les poivres du Cambodge, et plus particulièrement sur ceux de Kampot, poivre rouge, noir et blanc de Kampot. Ils vous permettrons ensuite de comparer avec ceux d’Indonésie, de Madagascar (je vous recommande également celui de voatsiperifery) ou du Brésil. Vous pouvez retrouver un coffret qui rassemble ces trois poivres de Kampot sur ce lien, sinon rechercher du poivre de la Province de  Kampot.

En conclusion
La plupart des gens que je rencontre et qui « découvre le poivre » sont toujours étonnés par ses richesses olfactives. Peut-être que le poivre en poudre est à l’origine de cet étonnement. un bon poivre ne pique pas. Une fois que l’on en a découvert un, on ne revient pas au poivre en poudre ! je vous souhaite de belles découvertes.

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Comment choisir un bon poivre pour le réveillon de Noël

Poivre noir, blanc ou vert lequel choisir

Comment choisir son poivre

Sélectionnez ses poivres.

Comment faire le bon choix ?
Il n’existe pas un poivre mais un grand nombre de poivres, ils se différencient selon 3 catégories:

– Leur origine (pays de plantation)
– Leurs couleurs (il en existe 4: noir, blanc, vert et rouge)
– La famille d’où ils sont issus (piper nigrum ou pas, c’est le cas des faux poivres).
Certains expriment du piquant, d’autres des arômes exotiques, de la douceur, de la rondeur. Nous allons voir les assemblages poivre: repas de réveillon dans les lignes qui suivent.

Passons en revue les plats traditionnels du réveillon.

 

Le Foie gras

Le plus souvent on conseille du poivre blanc pour éviter de le voir sur le foie gras. Je vais dans ce sens si le côté visuel est important pour vous. De plus le poivre blanc est moins puissant, plus en arômes. Si vous optez pour ce choix je vous conseille un poivre blanc de Kampot(Cambodge) ou de Penja (Cameroun).
L’autre approche que je privilège est un poivre aux arômes de fruits confits : le poivre rouge. Il est obtenu par le séchage au soleil non pas de baies vertes mais de baies rouges. Le poivre cueillit à maturité est légèrement sucré, son exposition au soleil a tendance à lui donner des notes confites. Mon choix se porte sur le rare poivre rouge de l’ile de Phu-Quoc (Vietnam) ou celui de Kampot (Cambodge)

Le Chapon, dinde, viande blanche

La viande blanche comme le chapon ou la dinde ne nécessite pas de force, un poivre blanc comme celui de Penja, de Kampot ou de Tellichery est parfait.

Le canard , oie, viande rouge

Un poivre noir est idéal, la liste est longue des poivres noirs, Kampot, Phu-Quoc, Madagascar, Indonésie, Brésil. Chaque poivre noir développe des notes olfactives différentes, c’est ensuite une question de goût personnel.

Le poisson, les fruits de mer
Quel poivre pour accompagner des huitres ? j’avoue n’avoir jamais essayé. Pourtant certains poivres, plus particulièrement des faux poivres comme le poivre de Timut ou le rare poivre des Cimes aux saveurs d’agrumes et de citron doivent être intéressants à tester (choisir un broyage très fin). Ces deux poivres sont étonnants sur du poisson , des coquilles saint Jacques. En règle générale un poivre blanc pour rester plus traditionnel est idéal pour les produits de la mer. Par ordre de préférence: Penja, Kampot ou de Tellichery

Les déserts
Le poivre a également sa place dans les déserts. Plus rare, on peut associer un faux poivre comme le poivre Timut du Népal aux saveurs d’agrume avec un sorbet pamplemousse ou du poivre rouge de Phu-Quoc avec un dessert à base de chocolat.

En conclusion
Comme le vin, le poivre doit être choisi en fonction de vos goûts et de vos plats. Mes choix sont suggestifs, peut-être aurez-vous d’autres idées de mariage entre cette épice et vos plats. Un dernier conseil, acheter toujours du poivre en grains. Procurez-vous si possible auprès d’un spécialiste, ne faites pas cuire le poivre, un tour de moulin au dernier moment ou laissé à l intention de vos convives est l’idéal.

Le poivre de Noel: Mélange de 2 poivres rouges et du poivre de Seschuan, à la fois rond, confit et épicé ce mélange de poivres se marie très bien sur le foie gras et volailles festives, chapon, oies, poulardes.  En savoir plus sur ce mélange

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