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Conférence sur le poivre

conférencier

Conférence sur le poivre

Il y a quelques mois, j’ai posé cette question à mes clients: « comment mieux faire connaitre cette épice » ? Parmi les différentes suggestions, j’ai retenu celle de faire des « dîner conférence autour du poivre ».

J’ai été très chaleureusement reçu par le Kiwanis club de Dunkerque hier soir.

Une semaine auparavant, j’avais proposé deux poivres au chef Pascal Fontaine du restaurant Les Jardins Du Soubise où se déroulait la conférence.

La première heure nous avons vu ensemble les lieux de production, comment il est cultivé puis récolté à travers un diaporama de mes différentes visites de plantation en Asie et en Inde.

Puis à travers des kits de dégustations les invités ont pu déguster 10 poivres très différents.

Ensuite nous nous somme régalés avec un dîner autour du poivre: magret de canard au poivre sauvage de Voatsiperifery et salade de fraise au poivre de Timut (timur) du Népal. J’ai été bluffé par le dessert, la touche d’agrume qu’apporte le poivre est parfaite, à la fois délicate et équilibrée. Une très bonne idée à retenir.

L’échange était très agréable. Lors de la dégustation des différents poivres mis à disposition sur les tables, j’ai retrouvé chez les convives le même étonnement que j’ai ressenti à la découverte de ces saveurs si différentes les unes des autres.

Les invités ont pu, à travers différentes photos, découvrir les lieux de production, la culture, la récolte, le tri, les différentes couleurs du poivre et les déguster.

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Poivre Timut, poivre du Népal

Le poivre Timut ou Timur, voila un poivre très étonnant.
Il est récolté sur un arbuste épineux le Xanthoxylum armatum. Le fruit se présente sous forme de petites graines noires entourées dans une péricarpe de couleur brune. On ne consomme que le péricarpe. Il développe des arômes de pamplemousse rose et d’agrumes Ce faux poivre pousse principalement dans les hauts plateau du Népal.

prix-poivre-timut

 

Avec quoi cuisiner le poivre Timut ?
Sa saveur d’agrume accompagne merveilleusement les poissons. On l’utilise pour aromatiser un bouillon ou concasser sur un filet de poisson que l’on réservera une nuit au réfrigérateur dans un film transparent. Il a sa place également sur des crudités comme des carottes rappées ou du fenouil frais. De même, je l’ai dégusté chez un chocolatier qui avait fait une infusion de ce poivre, puis l’avait associé à sa ganache. Un sorbet est un régal. Voici 6 idées recettes autour de cette baie

couteaux-timut

Prix du poivre Timut, compter autour de 5 € les 25 gr. C’est une baie très sèche qui se concasse très bien. Conservez-la dans un pot en verre pour préserver tous ses parfums.

le poivre Timut, un faux poivre?

Le poivre est issus d’une liane: le Pipper Nigrum. c’est le traditionnel poivre noir , blanc ou rouge que l’on a l’habitude de consommer. La valeur très élevée du poivre il y a quelques siècles a eu pour effet de donner à des baies le nom de poivre, vous devinez pourquoi. Il suffisait alors que l’épice soit piquante et sous forme de petites billes pour prendre le nom de poivre. Nous avons vu alors apparaitre le poivre maniguette d’Afrique, le poivre seschuan de Chine, le poivre rose de Madagascar qui sont les baies roses du mélange 5 baies et notre fameux poivre Timut du Népal. C’est souvent le fruit d’un arbuste. Cela ne retire rien à l’attrait qu’il peut avoir.

*Magasin du poivre de Timut *

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A la recherche d’un des premiers poivres du monde

Une semaine que je viens de quitter Calicut et son port  pour m’enfoncer dans les terres du Kérala. La recherche de ce fameux poivre ramené par Vasco de Gama il y a 5 siècles (voir article précédent ici ).

je suis à plus de 100 kilomètres des côtes dans la région du Kérala. Un contact m’a proposé de visiter son exploitation. Je me dirige vers cette ferme.

Mon contact dirige un ONG qui se donne pour but de promouvoir les différentes cultures auprès des petits producteurs de la région: noix de coco, cardamome, café, et poivre. IL me propose de visiter de rencontrer des producteurs de poivres. Les visites sont très conviviales, les fermiers sont fiers de leur production, nous offrent si c’est le matin riz au curry, œuf et thé très sucré. L’ONG a un contrat avec ses agriculteurs qui interdit les produits chimiques (Organique) et en échange garantit un prix au dessus du marché. (Fairtrade).

kerala-poivre

Le poivre est conservé à l’intérieur des maisons, le salon embaume le poivre, j’ai vraiment de la chance de faire ce métier.

En discutant avec les agriculteurs à propos des variétés anciennes,certains en produisent  un peu dans leur parcelle. Comme ils n’utilisent pas de traitement, le moyen de lutter contre les maladies est la diversité, pour cela chaque cultivateur reçoit différentes variétés de Piper Nigrum si une maladie arrive sur l’exploitation tous les poivriers ne réagissent pas de la même manière. Au final cela limite les risques de tout perdre sur une seule variété. Le rendement de cette très ancienne variété est très faible : quelques grains par grappe au lieu de 20 à 30 sur les grappes actuelles.

Après 8000 km on me propose de découvrir ce fameux poivre, une richesse d’arômes incroyable, une explosion de parfum en bouche, je tiens ce fameux poivre que je cherchait.On est si loin du poivre en poudre qui vous pique le nez, le poivre est vraiment une épice, j’ imagine les premiers explorateurs qui ont découvert ce poivres, la réaction des consommateurs en Europe. L’engouement que cela a suscité.

visite exploitation de poivre du Kérala

De retour à l’exploitation nous voyons ensemble le calibrage et le tri que je souhaite pour ce poivre. Tout se fait à la main, on dépose le poivre sur une grille et l’ on récupère les gros grain, puis on retires les petites branches et grains cassés.

poivre kérala calibrage et nettoyage

Grâce à l’ensemble des petits agriculteurs et à vous ce poivre revient en France j’ai pu en avoir pour vous le proposer cette année.

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