Conseil

Comment choisir un bon poivre pour le réveillon de Noël

Poivre noir, blanc ou vert lequel choisir

Comment choisir son poivre

Sélectionnez ses poivres.

Comment faire le bon choix ?
Il n’existe pas un poivre mais un grand nombre de poivres, ils se différencient selon 3 catégories:

– Leur origine (pays de plantation)
– Leurs couleurs (il en existe 4: noir, blanc, vert et rouge)
– La famille d’où ils sont issus (piper nigrum ou pas, c’est le cas des faux poivres).
Certains expriment du piquant, d’autres des arômes exotiques, de la douceur, de la rondeur. Nous allons voir les assemblages poivre: repas de réveillon dans les lignes qui suivent.

Passons en revue les plats traditionnels du réveillon.

 

Le Foie gras

Le plus souvent on conseille du poivre blanc pour éviter de le voir sur le foie gras. Je vais dans ce sens si le côté visuel est important pour vous. De plus le poivre blanc est moins puissant, plus en arômes. Si vous optez pour ce choix je vous conseille un poivre blanc de Kampot(Cambodge) ou de Penja (Cameroun).
L’autre approche que je privilège est un poivre aux arômes de fruits confits : le poivre rouge. Il est obtenu par le séchage au soleil non pas de baies vertes mais de baies rouges. Le poivre cueillit à maturité est légèrement sucré, son exposition au soleil a tendance à lui donner des notes confites. Mon choix se porte sur le rare poivre rouge de l’ile de Phu-Quoc (Vietnam) ou celui de Kampot (Cambodge)

Le Chapon, dinde, viande blanche

La viande blanche comme le chapon ou la dinde ne nécessite pas de force, un poivre blanc comme celui de Penja, de Kampot ou de Tellichery est parfait.

Le canard , oie, viande rouge

Un poivre noir est idéal, la liste est longue des poivres noirs, Kampot, Phu-Quoc, Madagascar, Indonésie, Brésil. Chaque poivre noir développe des notes olfactives différentes, c’est ensuite une question de goût personnel.

Le poisson, les fruits de mer
Quel poivre pour accompagner des huitres ? j’avoue n’avoir jamais essayé. Pourtant certains poivres, plus particulièrement des faux poivres comme le poivre de Timut ou le rare poivre des Cimes aux saveurs d’agrumes et de citron doivent être intéressants à tester (choisir un broyage très fin). Ces deux poivres sont étonnants sur du poisson , des coquilles saint Jacques. En règle générale un poivre blanc pour rester plus traditionnel est idéal pour les produits de la mer. Par ordre de préférence: Penja, Kampot ou de Tellichery

Les déserts
Le poivre a également sa place dans les déserts. Plus rare, on peut associer un faux poivre comme le poivre Timut du Népal aux saveurs d’agrume avec un sorbet pamplemousse ou du poivre rouge de Phu-Quoc avec un dessert à base de chocolat.

En conclusion
Comme le vin, le poivre doit être choisi en fonction de vos goûts et de vos plats. Mes choix sont suggestifs, peut-être aurez-vous d’autres idées de mariage entre cette épice et vos plats. Un dernier conseil, acheter toujours du poivre en grains. Procurez-vous si possible auprès d’un spécialiste, ne faites pas cuire le poivre, un tour de moulin au dernier moment ou laissé à l intention de vos convives est l’idéal.

Le poivre de Noel: Mélange de 2 poivres rouges et du poivre de Seschuan, à la fois rond, confit et épicé ce mélange de poivres se marie très bien sur le foie gras et volailles festives, chapon, oies, poulardes.  En savoir plus sur ce mélange

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