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poivre de Penja

Poivre

Poivre de Penja, poivre blanc et noir du Cameroun

Mes recherche autour du poivre devait forcement passer par ce pays d’Afrique centrale, terre du célèbre poivre de Penja: le Cameroun

C’est le seul pays au monde à ma connaissance qui est reconnu pour son poivre blanc. les autres pays: Cambodge, Inde, Madagascar sont connus pour leur poivre noir.

Franck Deschamps

Je reviens de ce beaux pays avec ses collines dans la brume, je vous invite à découvrir la culture de ce poivre.

Le poivre de Penja est la première indication géographique protégée (IGP) de l’Afrique sub-saharienne. Il est cultivé uniquement dans une zone délimitée autour de Njombé/Penja à 70 km au Nord de Douala. Il partage ce label avec le poivre de Kampot du Cambodge.

Le poivre blanc de Penja m’a toujours étonné par son nez, ses arômes puissants de cuir. C’est un poivres que l on oublie pas. Je n’ai jamais retrouvé ces arômes dans les différents pays que j’ai visité. D’où vient il ? pourquoi seul le poivre de Penja développe ces notes olfactives si particulière ?

Je vais aller creuser cette question sur place avec les cultivateurs de Penja pour essayer de découvrir l’origine de ses arômes. Direction Douala via Yaoundé par Air France puis le village de Penja.

Arrivé à Douala, mon premier pas en Afrique si on ne compte pas mes haltes à Doha ou Abou Dabi. Je viens de gagner 24 degrés en 8 heures de vols, la chaleur vous enveloppe d’un coup.

Première nuit à Douala, ville bruyante, rue encombrée de vendeurs, poussière et klaxon, mon taxis me dépose devant mon hôtel. Apres un nuit sans moustique je prends la route vers le village de Penja, je quitte les embouteillages pour retrouver les péages où l’on est abordé par les vendeurs de friandises, pains, parfois poissons ou viandes qu’ils nous tendent dans leurs plateaux. Comme à Madagascar, je retrouve cette terre rouge qui borde les routes.

La campagne apporte un peu de fraîcheur, le paysage est vallonné avec des petites collines ici et là. Nous sommes dans une région volcanique, le mont Cameroun à 100 km d’ici avec ses 4090 mètres et sa dernière éruption en 2000 est là pour nous le rappeler.

Je rencontre mon contact, cultivateur de poivre, il m’invite à voir sa production, premier pas au milieu des plantations de poivre du Penja.

Cameroun, poivre de Penja

Pour obtenir du poivre blanc, on récolte le poivre à maturité. Il faut que quelques grains sur la grappe commencent à prendre une couleur jaune orangée pour débuter la cueillette.
On plonge ensuite les grappes dans de grand bac d’eau et on laisse la magie opérer. pendant un ou deux jours, il va se créer une macération.

Je retrouve dans les effluves ambiantes qui entourent ses bassins les arômes si présents du poivre de Penja. Les autres poivres blancs n’ont pas ce goût particulier. La terre volcanique, la variété locale, la lente fermentation dans une eau renouvelée toutes les 12 h ou 24 H suivant les cultivateurs expliquent cela.

Lavage du poivre

Tout cela crée la magie du poivre blanc de Penja. Une fois retiré des bacs, il est rincé dans plusieurs eaux, jusqu’à obtenir une eau limpide comme la photo ci dessus

 

Le séchage. C’est à cette étape que l’on peut pleinement apprécier les arômes du poivre. Ils sont régulièrement retourné pour parfaire le séchage.
séchage du poivre

Dernière étape, le nettoyage et calibrage. Sur de grandes tables, les grains cassés ou abîmés sont retirés.

Moins connu que le blanc le poivre noir de Penja est une fois récolté, exposé au soleil puis trié et calibré. On ne retrouve pas le « goût Penja » sur le poivre noir car il ne subit pas de fermentation dans les bassins.

Il est puissant,très aromatique, présente une belle longueur en bouche, un poivre bien équilibré, légèrement fruité en fin de dégustation.

Le poivre de Penja reste un poivre à part dans le monde des poivres blancs. La première réaction à sa dégustation est soit enthousiaste soit méfiante. On l’aime ou on ne l’aime pas. Seule certitude, ce poivre ne vous laissera pas indifférent.

Je vous conseille plus particulièrement le poivre blanc sur des poissons ou viandes blanches. Son goût est très présent, il peut vite prendre le dessus d’un plat. Un tour ou deux de moulin suffisent pour une assiette. Le poivre noir accompagnera viande rouge et légume. Bonne dégustation !

Poivre

Le Poivre blanc

Poivre blanc

Poivre blanc

Le poivre blanc est obtenu en retirant la carapace du poivre  totalement mur (le poivre rouge). Cette dernière est appelée péricarpe.

Le piquant du poivre est essentiellement concentré dans cette enveloppe. Le poivre blanc est plus doux,

Longtemps privilégié en cuisine pour sa couleur car invisible dans une sauce ou sur un foie gras, les poivres d’origine tel que le Kampot, le malabar ou le poivre blanc des oiseaux du Penja sont maintenant reconnu et commence à être présent sur les tables de certains restaurant.

Je privilégie les accords avec les couleurs, le poivre blanc s’allie merveilleusement avec les viandes blanches, le poisson, un oeuf sur le plat, Une sauce blanche avec une poule au pot

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